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# 腌（肉）
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## 注意
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此处所描述的腌渍是食材烹饪前处理的步骤，并非制作咸肉或腌制香肠等成品
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## 腌渍
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在烹饪前腌制肉类是让肉类预先入味的常用方法。一般腌渍的对象是生肉。根据菜品的需求，可以自行确定肉类改刀的大小。
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例如炸鸡米花，鸡胸肉是在改刀为骰子大小的小块后放入碗中腌渍
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例如烤全羊，羊腿，半扇或整扇羊肉不必改刀即可用大量调味料涂抹在表面从而腌渍入味
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根据菜品的不同，腌渍所选的调味料、辅料可以是任何种类。有时候为了不同的口味，辅料也可能需要预先处理。
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## 腌渍基本概念
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此处介绍的是正常口味的腌渍过程。
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1. 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍5kg鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多
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2. 一般来说，计划腌渍的时间越长，使用的调味料和辅料越少
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3. 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子将表面刷匀
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4. 一般炒肉、炸肉需要提前腌渍。炒肉应该保证肉鲜嫩的口感，烹调往往需要大火且时间较短。短时间烹饪不容易入味时，提前腌渍就能弥补口味的不足
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## 常用的腌渍用料
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1. 生抽：调酱香且带有咸味的底味。可用于几乎所有肉类
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2. 老抽：咸味并不强烈，但是酱香丰富且颜色很深。用于调底色和增香。不应大量使用防止产生豆腥味。可用于几乎所有红肉类
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3. 食盐：咸味但炒制后不带有酱香味。可用于所有肉类
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4. 白（砂）糖：调甜味（量大），也可以为肉增加鲜嫩的口感（量少）。可用于所有禽畜类肉类，但鱼类和海鲜并不常用。
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5. 红糖：调甜味和红糖特有的口感，口味比白糖略重。可用于几乎所有肉类（一般肉色较深或者成菜颜色较深）
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6. 蚝油：增加鲜、咸、甜的口味。一般用于红肉
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7. 白醋/米醋：增加酸的口味。较少使用
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8. 陈醋/香醋：不仅带有酸的口味，还能为菜品增香增色。香醋比较适合深色鱼类（尤其是烤鱼）
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9. 料酒：去腥增香。可用于几乎所有肉类。但白色肉类应该少用
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10. 黄酒：去腥增香，效果比料酒更好，香味比料酒更复杂。一般用于白肉类。红肉也可用，但是效果与料酒相当。
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11. 五香粉/十三香：为肉类增加香味，是最简单的复合香料。五香粉仅仅增加香味，十三香的香味比较独特，有辨识度。用此类香料腌渍应该控制用量。可用于几乎所有肉类，但鱼类和海鲜不常用
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12. 辣椒粉：辣椒粉分为很多种。不谈辣椒的种类，从研磨精细度划分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等等。除了为肉类增加辣味，还能为成菜配色。用辣椒腌渍的菜品应该避免辣椒过量。可用于几乎所有需要辣味底味的肉类，但烹调时间应该略加控制，防止辣椒味道变苦，或者颜色变深
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13. 豆瓣酱：为肉类增加豆类的酱香和咸味、辣味。可用于几乎所有红肉类
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14. 葱姜蒜：葱姜去腥增香，去除异味；蒜增加辛香味。葱可根据需要切段或者切片；姜一般切片，有些场景需要去皮；蒜可切片或切碎。葱姜不想出现在成菜中，或者口味需要较轻，可以将葱姜块放于有极少量清水的碗里挤压出汁，用葱姜水腌渍肉类。蒜一般不直接加入。可用于所有肉类
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15. 海鲜酱、虾酱等：为肉类增加鲜、咸味。海鲜酱口味偏甜，虾酱口味偏重。可用于几乎所有肉类，但使用场景不多
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16. 豆豉：为肉类增加发酵豆类的香味和咸味。可用于几乎所有红肉类，但是使用的并不多
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## 几种较为通用的腌渍公式
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1. 牛肉：使用适量生抽，少量料酒，少量白砂糖腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），蚝油和极少量海鲜酱（蚝油牛肉），五香粉/十三香（洋葱炒牛肉）。慎用葱姜
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2. 鸡肉（包括鸡胸肉和鸡翅）：使用适量生抽，较少量白砂糖，少量料酒腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），五香粉/十三项（炸鸡米花），极少量老抽（香煎鸡翅中）
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3. 白色鱼肉：使用适量食盐，少量料酒/黄酒腌渍。根据口味选用海鲜酱/海鲜酱油/蒸鱼豉油（香煎带鱼），葱姜（水）（烤带皮鱼肉）
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4. 红色鱼肉：使用适量生抽，少量料酒腌渍。根据口味选用海鲜酱油/少量蒸鱼豉油（香煎三文鱼），红糖（北欧香烤三文鱼）
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