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# 水煮肉片的做法
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## 必备原料和工具
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- 猪里脊肉
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- 食用盐
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- 胡椒粉
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- 生抽酱油
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- 料酒
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- 鸡蛋清
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- 土豆淀粉
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- 植物油
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- 豆芽
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- 凤尾
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- 芹菜
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- 蒜苗
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- 大蒜
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- 生姜
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- 红泡椒
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- 青花椒
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- 干辣椒
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- 红油豆瓣
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- 鸡精
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- 白砂糖
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- 小葱
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- 菜籽油
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### 计算
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- 里脊肉的用量为 300克
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- 小葱 2根
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- 生姜适量
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- 大蒜适量
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- 红泡椒 20克（根据受辣程度选择）
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- 蒜苗 2根
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- 芹菜 3根
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- 红油瓣酱 1勺
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- 鸡精适量
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- 生抽酱油 5克
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- 食用盐适量
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- 胡椒粉适量
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- 料酒 3克
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- 鸡蛋清 1个
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- 土豆淀粉 7克
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- 植物油适量
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- 菜籽油适量
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- 绿豆芽 100克
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- 凤尾 1根
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- 小米辣干辣椒适量（根据受辣程度选择）
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- 青花椒适量
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## 操作
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### 里脊肉处理
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1. 改刀成小块，再切成2毫米薄片(可根据自己的口感改进)，放入碗中，加入清水清洗两遍(去除血水和杂质)，捞出挤干水分备用。
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2. 碗中加入食用盐1.5克，胡椒粉1克，生抽酱油5克，料酒3克，然后朝着一个方向搅拌2分钟(入味)。
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3. 另外准备一个碗，加入一个鸡蛋清，加入7克土豆淀粉，一个方向搅拌均匀，倒入肉中，再次一个方向搅拌均匀(肉表面就形成了润滑膜,这样肉嫩)，最后再加入少许的植物油轻轻搅拌(防止下肉片粘连)。
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### 配菜处理
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1. 绿豆芽100克，凤尾1根(改刀成小条)，芹菜3根切成小段，蒜苗2根拍散切成小段。
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2. 大蒜20克剁碎，生姜小块剁碎，红泡椒20克剁碎。
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### 刀口辣椒制作
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- 小米辣干辣椒15克，青花椒3克，锅内加入油滑锅，油稍许热了将多余的倒出备用留少许底油，下入干辣椒、花椒，开小火炒香，切记不要炒糊(颜色要变黑即可)，倒出在菜板上剁细。
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### 开始制作
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1. 锅烧热，放入适量底油烧至6层热，加入适量青花椒、干辣椒爆香，配菜下锅，炒制断生，中途加入少许食用盐，放入碗中垫底备用。
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2. 锅洗干净，加入适量底油烧至6层热，加入制作好的姜蒜红泡椒，爆香后加入豆瓣10克，开小火把豆瓣爆香炒出红油。
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3. 加入适量清水，大火烧开，转小火调味，加入食用盐2.5克，鸡精1.5克，少许白糖提鲜，少许胡椒粉，少许水淀粉将汤汁收浓稠一点。
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4. 开小火将腌制好的肉片分开依次下锅，然后开中火将肉片烫熟，用锅铲轻轻推动，把汤汁烧开，肉片熟后捞出放入碗中配菜上，再将原汤倒入适量。
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5. 均匀撒上刀口辣椒，适量蒜蓉和葱花。
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6. 锅洗干净，加入适量菜籽油，烧至7层热，一次性泼在肉片上即可。
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## 附加内容
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- 垫底的蔬菜根据自己口味选择。
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- 刀口辣椒制作嫌麻烦也可以直接用干辣椒段和青花椒代替。
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- 特别注意肉的腌制，保证肉滑嫩。
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- 水煮牛肉也可以按照这个做法。
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## 参考资料
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- [美食作家王刚R](https://www.bilibili.com/video/BV1ys411u7Z4)
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