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土豆炖排骨的做法

预估烹饪难度：★★★

必备原料和工具

• 肋排
• 土豆
• 姜
• 小葱
• 料酒
• 白糖
• 干辣椒
• 八角
• 花椒
• 桂皮
• 生抽
• 老抽
• 蚝油
• 黄豆酱
• 盐
• 食用油

计算

注意：以下参数为标准 2-3 人份的精确配置。

• 肋排 = 750g
• 土豆 = 300g
• 姜 = 30g （分为两份：15g 焯水用，15g 炒制用）
• 小葱 = 25g （分为两份：15g 打成葱结，10g 切葱花）
• 料酒 = 25ml （分为两份：15ml 焯水用，10ml 炒制用）
• 白糖 = 10g
• 干辣椒 = 5g
• 八角 = 1g （约 1-2 颗）
• 花椒 = 1g （约 10 粒）
• 桂皮 = 1g （一小块）
• 生抽 = 10ml
• 老抽 = 5ml
• 蚝油 = 5ml
• 黄豆酱 = 5g
• 盐 = 3g （最后收汁调味用）
• 开水 = 700ml
• 食用油 = 20ml

操作

• 将 300g 土豆去皮，切成不规则的滚刀块备用。
• 将 30g 姜全部切成薄片。
• 将 25g 小葱处理好：15g 挽成一个葱结，剩余 10g 切成细小葱花。
• 将 750g 肋排冷水下锅，加入 15g 葱结、15g 姜片、15ml 料酒。大火煮沸后继续焯水 2 分钟，逼出血沫。
• 捞出排骨，必须用热水将排骨表面残留的浮沫清洗干净（遇冷水肉质会剧烈收缩变柴），随后彻底沥干水分。
• 热锅凉油，加入 20ml 食用油。将 10g 白糖倒入锅中，中小火不停搅拌，翻炒至白糖完全融化冒泡，并呈现红棕色的焦糖色。
• 迅速加入沥干水分的 750g 排骨，转中大火翻炒。煎制约 2-3 分钟，至排骨两面微微金黄，且均匀裹满焦糖色。
• 在锅中拨出一小块空地，加入 5g 干辣椒、1g 八角、1g 花椒、1g 桂皮，以及剩余的 15g 姜片。利用锅底的热油爆香约 10 秒，激发出香料的脂溶性香气。
• 顺着热锅边缘淋入剩余的 10ml 料酒。紧接着依次加入 10ml 生抽、5ml 老抽、5ml 蚝油、5ml 黄豆酱。翻炒约 30 秒，让酱料完全包裹排骨并炒出酱香。
• 加入 700ml 滚烫的开水（水量需没过排骨），大火烧开。随后盖上锅盖，转小火持续焖煮 40 分钟。
• 40 分钟后打开锅盖，加入切好的 300g 土豆滚刀块。重新盖上锅盖，继续小火焖煮 15-20 分钟，直到用筷子能轻松扎透土豆块。
• 打开锅盖，加入 3g 盐（此时可尝一下汤汁，酌情微调）。转大火开始翻炒收汁，大约需要 3-5 分钟。直到汤汁变得浓稠，均匀地挂在排骨和土豆上即可关火。
• 盛盘出锅，在表面均匀撒上那 10g 葱花作为点缀增香。

附加内容

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。

这份代码现在无论是内存分配（食材准备）还是执行生命周期（下锅顺序和时间）都已经没有死角了。随时可以推送到你的厨房主分支开始编译。

今天打算亲自测试运行一下这个版本吗？需不需要我帮你设个 40 分钟的焖煮倒计时？