# 乾隆白菜的做法

乾隆白菜是一道北京风味凉菜，以白菜心为主料，用芝麻酱、陈醋、白糖凉拌而成。口感酸甜爽脆、醇厚开胃，不炒不煮，制作简单。一般初学者只需 10 分钟即可完成。

![乾隆白菜成品](乾隆白菜.jpg)

预估烹饪难度：★★

预估卡路里：150大卡

## 必备原料和工具

- 大白菜（取黄心嫩叶，冬季黄心白菜最佳）
- 芝麻酱
- 陈醋（推荐镇江香醋或山西老陈醋）
- 白糖
- 香油
- 熟白芝麻（可选，用于点缀）

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 个人吃。

每份：

- 大白菜嫩叶 300g
- 芝麻酱 30g（约 2 汤匙）
- 陈醋 45ml（约 3 汤匙，醋与麻酱比例约 3:2）
- 白糖 5g（约 1 茶匙）
- 香油 5ml
- 食盐 1g
- 熟白芝麻 3g（可选）

## 操作

1. 大白菜只取内部嫩叶（黄色部分），去除菜帮，用手撕成半个巴掌大的块，**不要用刀切**（手撕截面粗糙更易挂酱）
2. 将撕好的白菜叶冲洗干净，充分控干水分，水分残留会导致酱汁无法挂附
3. 碗中加入 30g 芝麻酱，**先加入 45ml 陈醋**，沿同一方向搅拌，将麻酱慢慢稀释开，直至*成细线状滴落*为止（切勿来回搅拌，会导致芝麻酱"走油"）
4. 向麻酱汁中加入 5g 白糖，搅拌均匀；再加入 1g 食盐，搅拌均匀；最后加入 5ml 香油，搅拌均匀（各调料需分次加入并分别搅拌，边加边感受稀稠度）
5. 将调好的麻酱汁均匀淋在白菜叶上，用手轻轻抓拌，使每片菜叶都裹上酱汁
6. 撒上熟白芝麻，装盘即可食用；若时间充裕，可**静置 5 分钟**待其入味后再食用

## 附加内容

- 白菜控水是关键，越干越好；湿菜叶挂不住麻酱，整道菜口味会被稀释。
- 调麻酱汁时必须先用醋"解"酱，再依次加入其他调料，切勿一次全部倒入。
- 陈醋优先选用镇江香醋，颜色与酸香均最为适宜；不建议使用米醋（太淡）或白醋（色浅且味薄）。
- 本配方为醋糖版，如希望口味更醇厚圆润，可将白糖的一半替换为蜂蜜。

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