# 老式锅包肉的做法

锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。

预估烹饪难度：★★★★

## 必备原料和工具

- 猪通脊肉
- 大葱
- 姜
- 蒜
- 胡萝卜（可无）
- 香菜
- 白醋
- 白糖
- 料酒
- 盐
- 味精
- 土豆淀粉
- 中筋面粉
- 小苏打
- 白熟芝麻（可无）
- 食用油

## 计算

每份（约 2 人份）：

- 猪通脊肉 300g
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 蒜 3-4 瓣
- 胡萝卜 10g（可无）
- 香菜 10g
- 白熟芝麻 5g（可无）
- 白醋 40g
- 白糖 40g
- 料酒 20ml
- 盐 8g
- 味精 5g
- 米醋 5ml（可无）
- 土豆淀粉 210g
- 中筋面粉 70g
- 小苏打 5g
- 食用油 1000ml（用于炸制）

## 操作

### 1. 处理猪肉

- **切肉**：将猪通脊肉切成厚度约 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。

  > **提示**：肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。太薄会使肉质过干，太厚则不易炸透。

- **洗肉**：用清水冲洗肉片，去除血水。

- **软化**：加入小苏打 5g，抓拌均匀，静置 5 分钟。

  > **提示**：小苏打可软化肉质，使其更加嫩滑。

- **冲洗**：用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。

  > **注意**：不要过度清洗，以免小苏打的作用减弱。

### 2. 腌制肉片

- 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。

  > **提示**：如果肉质不够新鲜，可加入少量葱姜水或葱姜料酒去腥增香。

### 3. 准备挂浆

#### 方法一（水淀粉法）：

1. **调浆**：

   - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅拌均匀，静置 20 分钟，使淀粉沉淀。
   - 静置后，小心倒出上层的清水，仅保留底部沉淀的淀粉。

     > **提示**：尽量倒干净上层水，只留下淀粉部分。

   - **搅拌**：将剩余的淀粉搅拌至浓稠的酸奶状。

     > **注意**：此浆糊可能手感较硬，不如酸奶顺滑，属正常现象。

#### 方法二（改进法，推荐）：

1. **混合干粉**：

   - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 按 3:1 比例混合均匀。

2. **加水调浆**：

   - 分次少量加入清水，每次加水后搅拌，直到形成较稠的浆糊。

     > **提示**：越到后面加水越要谨慎，避免浆糊过稀。

   - **检查稠度**：提起搅拌器，浆糊能拉丝，且掉落后能在盆中堆积。

3. **加入油和小苏打**：

   - 加入小苏打 1g 和食用油 10ml，搅拌均匀。

     > **提示**：食用油的加入量约与加水量相当，有助于提高浆糊的质感。

### 4. 挂浆

- 将腌制好的肉片放入浆糊中，充分拌匀，使每片肉都均匀裹上浆。

  > **提示**：浆糊应刚好覆盖肉片，过多会导致外壳过厚，过少则外壳过薄。

### 5. 调制糖醋汁

- **混合**：将白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无）放入碗中，搅拌均匀。

  > **注意**：白糖在室温下不易完全溶解，出现颗粒沉淀属正常现象，后续加热时会溶解。

  > **提示**：可根据个人口味适当调整酸甜度。

### 6. 准备配菜

- **切配**：

  - 大葱切丝（50g）
  - 姜切丝（30g）
  - 胡萝卜切丝（10g，可无）
  - 香菜切段（10g）
  - 蒜切片（3-4 瓣）

### 7. 炸制肉片

1. **第一次炸制（定型）**：

   - **加热油**：锅中倒入食用油，油量以能完全浸没肉片为宜。
   - **油温控制**：加热至 150℃（五成热），油面有轻微波动，插入筷子有细小气泡冒出。
   - **下肉炸制**：

     - 将挂好浆的肉片逐片放入油中，轻轻抖动，避免粘连。
     - 炸约 30 秒，至肉片表面定型、颜色浅黄，捞出控油。

     > **注意**：下肉时可轻轻刮去多余浆糊，避免外壳过厚。

2. **第二次炸制（炸熟）**：

   - **油温升高**：将油温升至 170℃（六成热），油面波动明显，筷子插入有大量气泡。
   - **下肉炸制**：

     - 将所有肉片一次性放入油中。
     - 炸约 1 分钟，至外壳金黄酥脆，捞出控油。

     > **安全提示**：此过程会有较大的爆裂声和油花飞溅，注意保持安全距离。

3. **第三次炸制（增强酥脆，可选）**：

   - **油温升高**：将油温升至 200℃（七成热），油面有明显烟气。
   - **快速复炸**：

     - 将肉片放入油中，炸 10-20 秒，立即捞出。

     > **注意**：时间不宜过长，以免外壳变焦。

### 8. 炒制

- **煸香辅料**：

  - 锅中留底油约 20ml，加热后放入姜丝、蒜片，煸炒约 10 秒，至香味溢出。

- **熬制糖醋汁**：

  - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾。

  - **熬汁稠度**：

    - 熬至汤汁稍微变稠，出现较大的气泡，约 30-60 秒。

    > **注意**：熬制时间过长，汤汁会过于浓稠，冷却后变硬；时间过短，汤汁过稀，影响挂汁效果。

- **合炒**：

  - 将炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段倒入锅中。

  - **快速翻炒**：

    - 大火快速翻炒 2-3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。

    > **提示**：炒制时间宜短，避免外壳吸收过多汤汁而变软。

### 9. 出锅装盘

- **装盘**：

  - 将锅包肉盛入盘中，尽量铺开，避免堆叠。

- **撒芝麻**：

  - 撒上白熟芝麻（可无），增香增色。

  > **提示**：盘底汤汁不宜过多，以免软化外壳。

## 注意事项

1. **肉片厚度**：应为约 8mm，过厚过薄都会影响口感。

2. **浆糊调制**：加水时要少量多次，浆糊应达到提起能拉丝，掉落后能在盆中堆积的程度。

3. **油温控制**：

   - **第一次炸制**：油温五成热，主要是定型。
   - **第二次炸制**：油温六成热，炸熟肉片。
   - **第三次炸制**：油温七成热，增强酥脆度。

4. **熬糖醋汁**：注意汤汁的浓稠度，过稠会挂不匀，过稀会软化外壳。

5. **安全提示**：炸制过程可能有油花飞溅和爆裂声，注意安全，保持适当距离。

## 参考资料

- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)

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