# 南派红烧肉的做法

这份红烧肉教程是一道新手不败的菜谱。配着米饭好吃的停不下来，香糯无敌棒色泽诱人肥而不腻

预估烹饪难度：★★★★

## 必备原料和工具

* 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
* 工具：`锅`（砂锅为宜，铝锅其次，高压锅也可以，最好不要铁锅、铜锅）
* 主料：`五花肉`
* 辅料：`油`、`冰糖`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`生姜`、`盐`、`葱`、`开水`、`凉水`、`蒜`、`花椒`

## 计算

一份正好够 2-3 人吃（1 人食用建议所有剂量减半）。

- 猪五花肉：1000g（约 2 斤）。*注：生肉烹饪后缩水脱脂严重，此分量最终出肉量约满足 2-3 人正常饭量。如仅 1 人食用，建议所有食材剂量减半。*
- 油：100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以
- 姜： 6 片
- 小葱：约 30g（3-4 根），葱白切段备用
- 大蒜：约 25g（5-6 瓣），中间切开备用
- 冰糖：50g（约大拇指甲盖大小的碎单晶冰糖 15 块）。如果上一步炒糖色已经使用了 50g，此处的 50g 为炖煮时二次调味使用，可根据对"南派甜口"的接受度调整至 30g。
- 白砂糖：30g
- 老抽：15ml
- 料酒：总量 30ml（其中 20ml 用于前期焯水去腥，10ml 用于后期炖煮提鲜）
- 凉水：没过食材的量即可，看锅大小准备
- 开水：没过食材的量即可，看锅大小准备
- 香叶：4 片
- 八角：3 个
- 盐：2-3g
- 花椒：10g

## 操作

建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)教程

1. `猪五花肉`先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可
2. `生姜`切片（每片厚度约 3mm ）
3. `开水`烧开
4. `凉水`自来水即可
5. `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
6. `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
7. 请将辅料分为两个"预备包"：

  - **A包（去腥用）**：2 片姜、2 段葱段。
  - **B包（炖煮用）**：剩下的 4 片姜、葱白、蒜瓣、花椒、八角、香叶，统一放入一个小碗中备用。

8. 凉水锅中放入五花肉大块，加入 **20ml 料酒** 与 **A包**（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净；
9. 将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 **3cm × 3cm × 3cm** 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）
10. 另起锅炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意：**在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作**，即在糖液起密集小泡时，迅速将 **B包**（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。
11. 爆出香味后（约 5-10 秒内），**先不要加开水**，而是立刻将焯过水的`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）；
12. 加入 **10ml 料酒**；
13. 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
14. 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
15. 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；

## 附加内容

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。