eeymoo/HowToCook
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@@ -53,7 +53,7 @@
> 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 > 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。
> >
> 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 > 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。
> 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发(1个鸡蛋配方则是3g水) > 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水）
> 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 > 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。
> 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 > 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。