From 9b05c9bd870c1a49b07ce009393de7148a7e1f66 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: cpfy <309301477@qq.com> Date: Tue, 8 Mar 2022 17:26:56 +0800 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Update=20=E6=88=9A=E9=A3=8E=E8=9B=8B=E7=B3=95.m?= =?UTF-8?q?d?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit 参考Issues(#593)修复了部分问题 --- dishes/dessert/戚风蛋糕.md | 26 +++++++++++++++++++++----- 1 file changed, 21 insertions(+), 5 deletions(-) diff --git a/dishes/dessert/戚风蛋糕.md b/dishes/dessert/戚风蛋糕.md index 1a40e04a..023d3de4 100644 --- a/dishes/dessert/戚风蛋糕.md +++ b/dishes/dessert/戚风蛋糕.md @@ -18,7 +18,7 @@ - 牛奶（或水） - 食用油（或黄油，但需加热软化） - 低筋面粉（推荐惠宜） -- 柠檬汁或白醋（可选） +- [可选] 柠檬汁或白醋 ## 计算 @@ -26,7 +26,7 @@ - 1 个鸡蛋（正常中等大小，约 50g） - 白糖 16g -- 食用油 8/ +- 食用油 8g - 牛奶 10g - 低筋面粉 17g @@ -42,10 +42,20 @@ ### 前期分离操作 * 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋 -* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄（尤其对盛放蛋清的容器而言，内壁**不能有任何水珠**） +* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄 +* 对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但**不能有任何油**；盛放蛋黄的容器不能有水珠 * 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。 * 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响） -* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） +* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） + +本步骤之前的描述存在一定问题并已修改，感谢Issues(#593)中 @ABAEX 指出： + +> 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 +> +> 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 +> 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发(1个鸡蛋配方则是3g水) +> 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 +> 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 ### 搅拌蛋黄液 @@ -54,6 +64,11 @@ * 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散） * 静置，备用 +感谢Issues(#593)中 @ABAEX 指出，本步骤有另一种不同的顺序： + +> 可先加入油，然后放入低筋面粉搅拌，油会直接阻断面筋的形成，较为省事。 +> 之后加入蛋黄和牛奶继续搅拌，此时再加入含水的牛奶也不会让面粉形成面筋了。 + ### 打发蛋白 * 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4** @@ -90,7 +105,7 @@ ### 冷却与脱模 -- （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气 +- [可选] 将模具从高处落下，震出其中的热气 - 模具倒扣使蛋糕冷却 - 脱模，食用 @@ -98,5 +113,6 @@ - 参考了以下教程，文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时，对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释，以及出现某些问题的分析： - [为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919) +- 对戚风蛋糕而言，蛋清打发是次要问题，关键是**烤制时的温度和时间**。 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。