From badb66a14b5f94a17f00a2a3b29d5722902b3a6f Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: "akitemoon@gmail.com" Date: Tue, 22 Feb 2022 18:08:23 +0800 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?=E6=96=B0=E5=A2=9E=E7=82=92=E7=B3=96=E8=89=B2?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- tips/learn/糖色.md | 26 ++++++++++++++++++++++++++ 1 file changed, 26 insertions(+) create mode 100644 tips/learn/糖色.md diff --git a/tips/learn/糖色.md b/tips/learn/糖色.md new file mode 100644 index 000000000..64e9e3fb --- /dev/null +++ b/tips/learn/糖色.md @@ -0,0 +1,26 @@ +# 炒糖色 +## 注意事项 +* 糖类分别 + * 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢 + * 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢 + * 绵白糖：可以不加水 +* 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜 + +## 计量 +* `一勺`：大勺的50%-65%体积 +* `一小碗`：3-4大勺 +* 均以锅的大小为衡量 + +## 材料 +* `油`：一勺 +* `开水1`：一勺 +* `开水2`：一小碗 +* `冰糖`（这里以冰糖为例） + +## 操作 +* 倒入一勺开水1 +* 倒入一勺油，与第一步间隔越短越好 +* 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好） +* 过程：要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，再变稀，变红茶色，再变成酱红色，最后起小泡泡，准备好操作1`or`2，在小泡泡变为大泡泡一瞬间，此时糖色完成，可以进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速） + * 操作1：在此瞬间可以直接加`一小碗`开水降温 + * 操作2：在此瞬间也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒 \ No newline at end of file