From 7ec6e441854caebd898db0c2fde60303423f2be2 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Anduin Xue Date: Wed, 16 Apr 2025 05:37:29 +0000 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Update=20=E7=B3=96=E9=86=8B=E6=8E=92=E9=AA=A8.m?= =?UTF-8?q?d?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- dishes/meat_dish/糖醋排骨/糖醋排骨.md | 108 ++++++++++++-------------- 1 file changed, 48 insertions(+), 60 deletions(-) diff --git a/dishes/meat_dish/糖醋排骨/糖醋排骨.md b/dishes/meat_dish/糖醋排骨/糖醋排骨.md index 42a851f2..0b4ac577 100644 --- a/dishes/meat_dish/糖醋排骨/糖醋排骨.md +++ b/dishes/meat_dish/糖醋排骨/糖醋排骨.md @@ -1,75 +1,63 @@ + + + + # 糖醋排骨的做法 -这是一道具有代表性、口味酸甜且外酥里嫩的传统名菜。 -（注：各配料用量均以排骨 300 g/份为基准；部分油量因锅具大小而异，请灵活调整。） +糖醋排骨是一道具有代表性的传统名菜，以其独特的酸甜口味深受大众喜爱。本菜谱在保留原有风味的基础上，对用料绑定、火候控制以及操作细节作了优化，旨在提高菜谱的可迁移性和可执行性。 + +![示例菜成品](./1.jpeg) +![示例菜成品](./2.jpeg) 预估烹饪难度：★★★★ ## 必备原料和工具 -* 排骨（约 300 g/份） -* 白砂糖（20 g/份） -* 食用油 - > 用量说明： - > - 焯水、炸排骨及糖色制作所需油量应根据所用锅的大小灵活调整，不宜固定使用例如“300 ml” -* 生抽（约 5 ml/份，视排骨用量可作比例调整） -* 蚝油（约 5 ml/份） -* 老抽（约 5 ml/份，用于上色） -* 鸡精（约 2 g/份） -* 姜片（2 片） -* 芝麻（2 g，用于装饰） -* 番茄酱（10 g/份） -* 香醋（约 5 ml/份） -* 五香粉（约 2 g/份） -* 清水（适量） -* （可选）淀粉（适量，用于给排骨轻裹一层，提升酥脆口感） +- 排骨 +- 白砂糖 +- 食用油 +- 生抽 +- 蚝油 +- 老抽 +- 鸡精 +- 姜片 +- 芝麻 +- 番茄酱 +- 香醋 +- 五香粉 -## 配料计算 +## 计算 -各调味品均依据主材排骨 300 g/份配比； -油量因锅具尺寸而定，请根据实际情况灵活掌握。 +每份： -## 操作步骤 +- 排骨 300 g +- 白砂糖 30 g +- 食用油 300–350 ml +- 生抽 5 ml +- 蚝油 5 ml +- 老抽 5 ml +- 鸡精 2 g +- 姜片 2 片 +- 芝麻 2 g +- 番茄酱 10 g +- 香醋 5 ml +- 五香粉 2 g -1. **焯水** - - 将排骨和姜片放入锅中，加入足量冷水。 - - 开大火加热，待水沸腾、出现泡沫时，转中火；继续煮至再次沸腾后，再转小火焯 2~3 分钟。 - - 焯水结束后，立即用开水或热水清洗排骨，去除血沫和杂质，这样能保证排骨鲜嫩。（使用冷水清洗易使肉质收缩变柴） +## 操作 -2. **炸排骨** - - 锅中倒入足量油（油量视锅具大小而定，确保排骨能均匀浸没），预热至高温。 - - 将清洗好的排骨（可事先用少量淀粉包裹）下锅，初期用大火快速炸至表面收紧锁住水分（约 3~5 分钟）。 - - 炸至表面微金黄时，可适当转为中火，保证内部也彻底炸熟，然后捞出沥油。 +- 排骨与姜片放入冷水中，大火加热至水沸腾、出现大量泡沫后转中火，待水持续沸腾时再转小火焯水 2–3 分钟，捞出备用。 +- 用开水反复清洗排骨 2–3 遍，确保彻底去除血沫。 +- 在锅中倒入足够量的食用油进行深炸（油量依据锅具大小而定，建议约 300 ml 供一般家庭使用），待油温升至约 170°C 后，下排骨炸制 3–5 分钟，直至表面略呈金黄色，捞出控油。 +- 另取干净锅，置于小火上加热 50 ml 热水，加入白砂糖 30 g，轻轻搅拌直至糖完全溶解，并略呈淡黄色。此步骤的重点在于观察糖溶解情况，无需过分依赖颜色变化。 +- 将炸好的排骨倒入炒制糖水的锅中，迅速翻炒 30 秒后，依次加入香醋 5 ml、生抽 5 ml、蚝油 5 ml、鸡精 2 g、番茄酱 10 g、五香粉 2 g，再次翻炒 30 秒，使调料均匀裹覆排骨，然后加入开水至刚好没过排骨。 +- 用大火将锅中液体煮沸后，加入老抽 5 ml进行上色，并快速收汁；若排骨块较大，可转小火焖煮 5–10 分钟以便更好地入味，切勿采用中火长时间炖煮 20 分钟，以免损伤口感。 +- 起锅装盘，撒上芝麻 2 g，即可享用。 -3. **糖色制作** - - 另取一干净锅，加入适量食用油（例如约 50 ml，可根据实际锅具尺寸调整）。 - - 放入白砂糖（20 g），用小火不断轻搅，使糖完全溶解并形成均匀的糖浆。 - - 注意：此步重在糖的溶解，并非观察油色变化，因为油本身就呈透明淡黄。 +## 附加内容 -4. **调味翻炒** - - 将炸好的排骨倒入糖色中，迅速翻炒约 30 秒，使糖浆均匀裹附在排骨表面。 - - 随后依次加入香醋、生抽、蚝油、鸡精、番茄酱和五香粉，再次翻炒约 30 秒，使调味料充分融合。 - - 如有需要，可加入适量清水（只需略微没过排骨），以帮助调味物均匀包裹。 +- 炸排骨时可根据实际情况轻撒少量干淀粉于排骨表面，以提升酥脆口感。 +- 焯水时注意火力变化：冷水下锅后先用大火至水沸腾、泡沫丰富，再转中火，最后转小火焯水；焯水后应使用开水清洗，避免因温差过大导致肉质变柴。 +- 步骤四的关键在于确保白糖完全溶解，无须过分依赖颜色变化判断。 +- 收汁时应快速翻炒，使排骨均匀裹上调料，避免长时间煮炖造成口感损失。 -5. **快速收汁及焖味** - - 将火调至小火，用余温使汤汁快速收浓。 - - 如果觉得味道不够渗透，可盖上锅盖，用小火略焖 5~10 分钟；切勿采用中火长时间炖煮，以免破坏排骨的酥脆口感。 - - 起锅前加入老抽调色，并开大火快速收汁，使汤汁浓稠均匀挂在排骨上。 - -6. **装盘** - - 将完成的糖醋排骨装盘，最后撒上芝麻装饰，即可享用。 - -## 附加说明 - -* **油量调整** - 炸排骨及制作糖色时的油量应根据所用锅具大小灵活掌握，避免因固定数值影响操作性。 -* **火候控制** - - 焯水时先用大火（促使快速沸腾），后转中小火，既保证去腥又避免过度煮烂； - - 炸排骨时初期用大火锁水，后转中火确保内部熟透； - - 调味收汁时，尽量避免长时间中火炖煮，确保肉质酥脆。 -* **糖色重点** - 本步骤关键在于让糖完全溶解形成糖浆，并非关注油的颜色变化。 -* **调味与入味** - 排骨炸过后已基本熟透，调味过程中只需短暂快速翻炒，必要时略焖 5~10 分钟即可帮助调味料渗透，而不宜长时间炖煮以免肉质变柴。 - -若您在制作过程中有更好的改进建议，欢迎提交 Issue 或 Pull Request 反馈！ +如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。