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tips/advanced/辅料技巧.md

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+# 辅料技巧
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+* 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。
+* 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
+* 如果你使用的是葱段(葱段最好使用菜刀拍两下)，那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。
+* 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
+* 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
+* 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。

tips/learn/炒与煎.md

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+# 炒/煎
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+## 器具
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+可使用普通金属制（铁/不锈钢/铝）炒/煎锅或不粘锅。
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+### 注意事项
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+* 使用普通金属锅存在食材粘锅的风险。炒菜时倒入足量的油并及时翻炒菜品可以避免粘锅。菜品翻炒时加入少量水也可避免粘锅。
+* 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层。**金属锅铲会划伤涂层。使用不粘锅时应使用木制锅铲以避免损坏涂层。**
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+### 流程
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+开火——直接将锅平放于火上，烧热——将油倒入锅中，烧热——放入菜品，翻炒——出锅前记得放调料
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+### 注意事项
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+* 判断锅/油是否烧热时，可将手平放于锅的上方感受热量；油热后方可放入食材。
+* 倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份。**水会导致热油飞溅，造成危险。**
+* 接上条，食材放入油锅前，应当沥干水份（蛋液没事）；同理，不可将未解冻的食材放入油锅，以免冰化后造成危险。
+* **若油锅起火，切不可倒水灭火**。这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。

tips/learn/焯水.md

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+# 焯水
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+焯水是做饭的一道工序，读作 chāo shuǐ。
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+焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜餚的色、香、味，特别是色起着关键作用。 
+
+大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。
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+## 操作
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+### 开水锅焯水
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+开水锅焯水，就是将锅内的水加热，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不要过火。
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+这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
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+- 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。
+- 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
+- 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
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+### 冷水锅焯水
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+冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
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+土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
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+有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。 有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
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+- 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
+- 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
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+## 额外注意事项
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+- 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失
+- 动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味
+- 焯制动物性原料后，汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用
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+### 肉的焯水
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+- 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
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+### 青菜的焯水
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+- 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来
+- 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉

tips/learn/煮.md

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+# 煮
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+## 流程
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+倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材
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+### 注意事项
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+* 加热时盖上锅盖可以加快受热。**但这样做有溢锅的风险**。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。
+* **若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。**
+* 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。
+* 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。

tips/learn/蒸.md

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+# 蒸
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+## 器具
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+蒸锅。蒸锅为多层结构，最底部用于盛水，利用水开后产生的水蒸气的热量，加热上层食物。
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+### 流程
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+蒸锅最底层加入适量水——将食物放于上层蒸屉中——蒸锅放于火上加热
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+#### 注意事项
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+* 由于热源为水蒸气，较低的蒸屉中的食物底部可能被水浸湿。可将蒸笼布放在食物底下以避免这种情况。用筷子搭个放食物的简易支架也可以。

tips/learn/食品安全.md

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+# 食品安全
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+## 中毒
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+以下食物有造成中毒的风险：
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+* 未成熟的青西红柿
+* 未烹饪熟的四季豆
+* 未煮熟的豆角
+* 发芽的土豆
+* 生豆浆
+* 泡发时间过长的木耳
+* ……（欢迎补充）
+
+## 寄生虫

tips/learn/高压力锅.md

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+# 蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅）
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+## （6）流程
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+* 食材和水放入内胆后盒盖，**确保锅体密封**，加热。
+* 切换至保温状态后，**通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖**
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+### e.注意事项
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+* **水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。**
+* 烹饪**流质食物**的过程中，**不要手动排气**，小心喷溅。
+* 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时小心蒸气烫伤。

tips/厨房准备.md

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+# 厨房准备
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+在阅读和参考菜谱之前，假想你已经在厨房中准备好了下列物品。这些物品不会在原材料和工具部分提及。
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+```text
+燃气灶, 饮用水, 锅, 食用油, 碗与盘子, 筷子, 炒勺, 洗涤剂, 抹布, 钢丝球, 菜刀
+```
+
+下列材料可能会被高频使用。建议提前为厨房采购好，并永远保障有新鲜的可以取用。
+
+```text
+葱，姜，蒜，辣椒
+酱油，醋，豆瓣酱
+白糖，盐，胡椒粉
+```
+
+如果你预计将被隔离很久，建议同样采购好下列内容：
+
+```text
+冰箱、微波炉、保鲜膜
+鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、方便面、茄子、米、淀粉、料酒、蚝油、生抽
+```
+
+其它针对每道菜的原材料，请具体参考菜品本身的`所需原材料`章节。

tips/如何选择现在吃什么.md

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+# 如何决策吃什么
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+如何决策吃什么也是我做菜之前一大难题。所以只能用数学描述一下了。
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+## 计算方法
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+### 计算荤菜和素菜数量
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+* 菜的数量 = 人数 + 1。
+* 荤菜比素菜多一个，或一样多即可。
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+由此得到荤菜数量和素菜数量，再在上一步的菜谱中选择即可。
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+#### 形式语言描述
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+当 有人数 `N` 时，
+设 `素菜数` 为 `a`, `荤菜数`为 `b`。
+`N`, `a`, `b`均为整数。
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+此时有下列不等式组：
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+* a + b = N + 1
+* a ≤ b ≤ a+1
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+解得
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+* a = floor(N/2)
+* b = ceil(N/2)
+
+### 菜的选择
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+* 如果人数超过 8 人，考虑在荤菜中增加鱼类荤菜。
+* 如果有小孩，考虑增加有甜味的菜。
+* 考虑增加特色菜、拿手菜。
+* 注意决策荤菜时不要全部使用同一种动物的肉。考虑顺序为：`猪肉`、`鸡肉`、`牛肉`、`羊肉`、`鸭肉`、`鱼肉`。
+* 不要选择奇奇怪怪的动物做荤菜。