From 5fae2e23db219607214ef2d5bc90a870788d046e Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: qhy040404 Date: Fri, 15 Apr 2022 22:52:56 +0800 Subject: [PATCH] Switch to UTF-8 --- dishes/semi-finished/牛油火锅底料(重庆).md | 136 ++++++++++----------- 1 file changed, 68 insertions(+), 68 deletions(-) diff --git a/dishes/semi-finished/牛油火锅底料(重庆).md b/dishes/semi-finished/牛油火锅底料(重庆).md index e5fc934e..26031a70 100644 --- a/dishes/semi-finished/牛油火锅底料(重庆).md +++ b/dishes/semi-finished/牛油火锅底料(重庆).md @@ -1,94 +1,94 @@ -# ţͻ() +# 牛油火锅底料(重庆)的做法 -ֳëǻйͳʳʽ֮һ +重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一。 -Դĩ꽭ϣòʽҲdzŵͷ˷ĴַŲʽ +其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。 -ҪԭţëǡƺѼţѪȡ +其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 -һѧֻҪ 1 Сʱɡ +一般初学者只需要 1 小时即可完成。 -## رԭϺ͹ +## 必备原料和工具 -### ԭ +### 原料 -- ţ 4500 g -- (ɫ || ) 1000 ml -- 500 g -- (ۯ) 1000 g -- 3000 g -- Ͻ(Ƭ) 250 g -- (ж) 100 g -- (˿) 100 g -- (Ƭ) 200 g -- ()() 10 g -- ĸ 140 g -- 컨 150 g -- ? [ 100 g](#) : [ 150 g](#) Ԫ -- ѿ() 12.5 g -- ׾(52%VOL) 150 ml -- ?? 15 g +- 牛油 4500 g +- (色拉油 || 菜籽油) 1000 ml +- 纯猪油 500 g +- 豆瓣(郫县) 1000 g +- 糍粑辣椒 3000 g +- 老姜(切片) 250 g +- 大葱(切段) 100 g +- 洋葱(切丝) 100 g +- 大蒜(切片) 200 g +- 豆鼓(剁碎)(永川) 10 g +- 豆母子 140 g +- 红花椒 150 g +- 老油 ? [颗粒香料 100 g](#颗粒香料) : [整形香料 150 g](#整形香料) 【三元运算符】 +- 麦芽粉(肉香) 12.5 g +- 白酒(52%VOL) 150 ml +- 老油 ?? 干辣椒面 15 g -### +### 香料 -- ɽ 5 g -- ˽ 10 g -- ݹ 10 g -- 10 g -- 5 g -- С 10 g -- 10 g -- 겦 5 g -- 10 g -- 10 g -- ɽ 10 g -- Ƥ 5 g -- é 10 g -- ɰ 10 g -- ޢ 10 g -- Ҷ 10 g +- 山奈 5 g +- 八角 10 g +- 草果 10 g +- 肉桂 10 g +- 丁香 5 g +- 小茴香 10 g +- 白芷 10 g +- 荜拨 5 g +- 香草 10 g +- 香果 10 g +- 山楂 10 g +- 陈皮 5 g +- 香茅 10 g +- 砂仁 10 g +- 白蔻 10 g +- 香叶 10 g -#### **** +#### **颗粒香料** -ϷԼ 4 mm á +以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。 -#### **** +#### **整形香料** -ϴá +以上配料洗净备用。 -### +### 工具 -- +- 粉碎机 -## +## 计算 -- ÿ[ԭ](#ԭ) 7.5 kg / +- 每份[原料](#原料)可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油 -## +## 操作 -- ()ţ ˳(24010C) ʱ `ϽСС (100g)`ը(ζ(ţζ))̳ӵ -- `(ɫ || )`ȴ½ (15010C) ʱ `` 5-8 ӡ -- `` ɢת **С** Է׷ɰ(ɳɳ) -- ۳ӣҺʱ `Ƭ(150g)(100g)` 㣬Լ 15 롣 -- `ġĸ` 㣬 `컨С` 㡣 -- () ˿̷ -- `ѿ` ɢ `׾` ɢ +- 锅置旺火(大火)放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 `老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)`，炸干(吸尽异味(牛油腥味))后捞出扔掉。 +- 放入 `(色拉油 || 菜籽油)、纯猪油`，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 `糍粑辣椒` 持续翻炒 5-8 分钟。 +- 放入 `豆瓣` 炒散，转用 **中小火** 慢炒至料渣略发白翻砂(发出沙沙声)。 +- 油在外观呈现樱桃红时放入 `姜片(150g)、大蒜(100g)` 炒香，大约 15 秒。 +- 放入 `豆鼓、豆母子` 炒香，放入 `红花椒、小茴香` 炒香。 +- (老油) 此刻放入 颗粒香料 +- 放入 `麦芽粉` 炒散，放入 `白酒` 炒散。 -### Ϊ +### 作为底料 -- װУ¶ȵ͵Ļ(10-20) 5 ʹЧѡ +- 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。 -### Ϊ +### 作为老油 -- װз `` ÷ 24 Сʱȴ **** -- ϵУ 3/5 Ŀˮôտ (:2/5 ˮ:3/5) -- տĭĭƲ -- ת **С** ζ(Լ 25-30 )ȥ -- ȴ **ˮ** ʱ׽ **** Ʋ(ʹ) װ -- һ **Ʋ** **** µ **** Уֱ **** ˮװΪ **** +- 起锅装入容器中放入 `干辣椒面` 搅匀置放 24 小时，等待制作 **老油**。 +- 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 (底料:2/5 开水:3/5)。 +- 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。 +- 转用 **中小火** 慢熬出味(约 25-30 分钟)，过滤去渣。 +- 等待容器中 **油水分离** 时，用勺将表面的 **油** 撇净(将油打出来) 装入另外的容器。 +- 将上一步所 **撇** 出来的 **油** 重新倒入 **净锅** 中，直至 **炼干** 油中水分起锅装入容器即为 **火锅老油**。 -## +## 附加内容 -- **棺ʱˮΣˮ͹зըˣ** +- **警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！** -ѭָϵ̶ԸḶ̌ Issue Pull request \ No newline at end of file +如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request。 \ No newline at end of file