From 25c4fca46a3344fce9b683088e0a1e0092aa4583 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Anduin Xue Date: Sat, 19 Feb 2022 23:18:09 +0800 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?=E6=B7=BB=E5=8A=A0=E7=84=AF=E6=B0=B4=E6=95=99?= =?UTF-8?q?=E7=A8=8B=E3=80=82?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- README.md | 1 + dishes/home-cooking/鱼香肉丝.md | 2 +- dishes/staple/炸酱面.md | 2 +- tips/learn/焯水.md | 45 +++++++++++++++++++++++++++++++++ 4 files changed, 48 insertions(+), 2 deletions(-) create mode 100644 tips/learn/焯水.md diff --git a/README.md b/README.md index 6e1a989d..0b87ae9b 100644 --- a/README.md +++ b/README.md @@ -17,6 +17,7 @@ * [学习煮](./tips/learn/煮.md) * [学习蒸](./tips/learn/蒸.md) * [学习使用压力锅](./tips/learn/高压力锅.md) +* [学习焯水](./tips/learn/焯水.md) * [了解食品安全常识](./tips/learn/食品安全.md) * [如何选择吃什么？](./tips/如何选择现在吃什么.md) diff --git a/dishes/home-cooking/鱼香肉丝.md b/dishes/home-cooking/鱼香肉丝.md index a6798418..b3e49112 100644 --- a/dishes/home-cooking/鱼香肉丝.md +++ b/dishes/home-cooking/鱼香肉丝.md @@ -45,7 +45,7 @@ * 用`腌料`腌制里脊肉 15-30min。注意将肉抓匀。 * 干木耳泡一个晚上，洗净，切成小块。 * 青椒洗净，去蒂，切成丝。 -* 胡萝卜洗净，切成丝，将胡萝卜丝[焯水](https://baike.baidu.hk/item/%E7%84%AF%E6%B0%B4/5546193)。 +* 胡萝卜洗净，切成丝，将胡萝卜丝[焯水](../../tips/learn/焯水.md)。 * 姜、蒜切沫。 * 葱切成 5mm 的小段。 diff --git a/dishes/staple/炸酱面.md b/dishes/staple/炸酱面.md index 11785f45..71449ca9 100644 --- a/dishes/staple/炸酱面.md +++ b/dishes/staple/炸酱面.md @@ -12,7 +12,7 @@ ## 操作 -1. 白菜（或其他菜）切丝，焯水至软化熟透，盛出备用。 +1. 白菜（或其他菜）切丝，[焯水](../../tips/learn/焯水.md)至软化熟透，盛出备用。 2. 煮面条至断生（无白芯），连同汤水一同盛出备用。 3. 蒜切末。油锅烧热，下蒜末和肉，炒至肉完全熟透（无红色）。 4. 下豆瓣酱和甜面酱，加 30g 水盖盖焖煮至收汁粘稠，得到炸酱。 diff --git a/tips/learn/焯水.md b/tips/learn/焯水.md new file mode 100644 index 000000000..cc333d8e --- /dev/null +++ b/tips/learn/焯水.md @@ -0,0 +1,45 @@ +# 焯水 + +焯水是做饭的一道工序，读作chāo shuǐ。 + +焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜餚的色、香、味，特别是色起着关键作用。 + +大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。 + +## 操作 + +### 开水锅焯水 + +开水锅焯水，就是将锅内的水加热，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不要过火。 + +这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。 + +- 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。 +- 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 +- 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 + +### 冷水锅焯水 + +冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。 + +土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。 + +有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。 有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。 + +- 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。 +- 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。 + +## 额外注意事项 + +- 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失 +- 动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味 +- 焯制动物性原料后，汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 + +### 肉的焯水 + +- 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。 + +### 青菜的焯水 + +- 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来 +- 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉