diff --git a/README.md b/README.md index 14e95430..9a03a71c 100644 --- a/README.md +++ b/README.md @@ -171,6 +171,7 @@ - [罗宋汤](./dishes/soup/罗宋汤.md) - [米粥](./dishes/soup/米粥.md) - [皮蛋瘦肉粥](./dishes/soup/皮蛋瘦肉粥.md) +- [生汆丸子汤](./dishes/soup/生汆丸子汤.md) - [西红柿鸡蛋汤](./dishes/soup/西红柿鸡蛋汤.md) - [小米粥](./dishes/soup/小米粥.md) - [紫菜蛋花汤](./dishes/soup/紫菜蛋花汤.md) diff --git a/dishes/dessert/戚风蛋糕.md b/dishes/dessert/戚风蛋糕.md index 1a40e04a..30f45157 100644 --- a/dishes/dessert/戚风蛋糕.md +++ b/dishes/dessert/戚风蛋糕.md @@ -18,7 +18,7 @@ - 牛奶（或水） - 食用油（或黄油，但需加热软化） - 低筋面粉（推荐惠宜） -- 柠檬汁或白醋（可选） +- [可选] 柠檬汁或白醋 ## 计算 @@ -26,7 +26,7 @@ - 1 个鸡蛋（正常中等大小，约 50g） - 白糖 16g -- 食用油 8/ +- 食用油 8g - 牛奶 10g - 低筋面粉 17g @@ -42,10 +42,20 @@ ### 前期分离操作 * 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋 -* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄（尤其对盛放蛋清的容器而言，内壁**不能有任何水珠**） +* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄 +* 对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但**不能有任何油**；盛放蛋黄的容器不能有水珠 * 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。 * 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响） -* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） +* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） + +本步骤之前的描述存在一定问题并已修改，感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出： + +> 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 +> +> 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 +> 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水） +> 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 +> 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 ### 搅拌蛋黄液 @@ -54,6 +64,11 @@ * 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散） * 静置，备用 +感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出，本步骤有另一种不同的顺序： + +> 可先加入油，然后放入低筋面粉搅拌，油会直接阻断面筋的形成，较为省事。 +> 之后加入蛋黄和牛奶继续搅拌，此时再加入含水的牛奶也不会让面粉形成面筋了。 + ### 打发蛋白 * 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4** @@ -90,7 +105,7 @@ ### 冷却与脱模 -- （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气 +- [可选] 将模具从高处落下，震出其中的热气 - 模具倒扣使蛋糕冷却 - 脱模，食用 @@ -98,5 +113,6 @@ - 参考了以下教程，文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时，对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释，以及出现某些问题的分析： - [为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919) +- 对戚风蛋糕而言，蛋清打发是次要问题，关键是**烤制时的温度和时间**。 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。 diff --git a/dishes/semi-finished/速冻水饺.md b/dishes/semi-finished/速冻水饺.md index e2366d5e..a05a4bdc 100644 --- a/dishes/semi-finished/速冻水饺.md +++ b/dishes/semi-finished/速冻水饺.md @@ -5,9 +5,6 @@ ## 必备原料和工具 * 未过期的一袋速冻水饺 -* 黑醋 （可选，10-20ml） -* 姜 一小块（可选，50 克） -* 香油 （可选, 1~3 滴） ## 计算 @@ -18,33 +15,29 @@ ## 操作 -### 烧开水 - * 中火，将水倒入锅中，静候水煮沸。 - -### 下水饺 - * 将饺子倒入锅中。 * 倒入锅前可以适当用水过一下。 - -### 搅拌 - * 倒入饺子后，可以用炒菜勺子或铲子搅水，但要注意不要铲到饺子上，以避免粘锅上撕破皮或互相粘连造成粘连处夹生。 * 频率不需要太高，平均每 `30` 秒摇 `3` 秒，饺子浮起后不需要再做此步。 * 饺子浮起及水再次煮沸后，用炒菜勺子盛起一个饺子观察，如果面皮有夹生可用炒菜勺子舀入一至两勺凉水（约 100g），将水降温，然后继续煮至沸腾，此间重复此观察、搅拌操作，最多加两次水就能全熟。 - -### 盛饺子 - * 所有饺子浮起后（下饺子后约 8 分钟）用铲子或漏勺把饺子铲入盘或碗中，装盘后即可食用。 - -### 刷锅 - * 吃完饺子后，等锅内水温降低，将水倒掉并用洗洁精及时刷锅，不然过段时间锅内煮过的面粉会在锅壁形成黏糊糊的物质。 ## 附加内容 -* 可以搭配黑醋食用。建议用量：10-20ml。 -* 或把姜切丝，在小碗加入 20ml 的黑醋与姜丝搅拌当蘸料，味道更丰富。 -* 或在搭配黑醋时加入 1~3 滴香油，搅拌当蘸料。 +这道菜存在一些补充做法，包括但不限于： + +额外添加下列材料： + +* 黑醋 10ml +* 姜 一小块 50 克 +* 香油 2 滴 +* 大蒜/蒜泥 3 瓣/人 + +* 考虑搭配黑醋食用。建议用量：10-20ml。 +* 考虑姜切丝，在小碗加入 20ml 的黑醋与姜丝搅拌当蘸料，味道更丰富。 +* 考虑搭配黑醋时加入 1~3 滴香油，搅拌当蘸料。 +* 考虑搭配黑醋时加入砸好的蒜泥，搅拌当蘸料。（口腔内会残留蒜味，若饭后需要与他人面对面谈话建议放弃或清洁口腔） 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。 diff --git a/dishes/soup/生汆丸子汤.md b/dishes/soup/生汆丸子汤.md new file mode 100644 index 000000000..5d7542d3 --- /dev/null +++ b/dishes/soup/生汆丸子汤.md @@ -0,0 +1,74 @@ +# 生汆丸子汤的做法 + +生汆丸子汤，吃的就是一个鲜、嫩、弹。 + +## 必备原料和工具 + +### 丸子肉配料 + +* 前腿肉 +* 盐 +* 胡椒粉 +* 葱姜花椒水 +* 一个鸡蛋的鸡蛋清 +* 土豆淀粉 +* 熟豆油 + +### 丸子汤配料 + +* 木耳 +* 黄花 +* 小香葱 +* 泡好的粉丝（放碗底） +* 盐 +* 鸡粉 +* 胡椒粉 +* 香油 +* 香菜 + +## 计算 + +每份： + +* 盐量 = 猪肉斤数 * 6 克 +* 胡椒粉量 = 猪肉斤数 * 2 克 +* 土豆淀粉 = 多少人的用量 * 40 克，本教程以一人用量算 + +## 操作 + +### 剁肉 + +- 肉改刀切开，肥瘦三七分 +- 上刀剁一剁，用刀背砸一砸，把肉筋打开打松疏 +- 剁一剁，砸一砸，剁成肉末，要想好吃得自己剁，机器打的太黏糊了 + +### 调味 + +- 每斤肉，6 克盐，1 克胡椒粉 +- 上手抓匀 +- 葱姜花椒水分次加，边加边搅，用手揉匀，让肉吸饱水。每斤肉末 80 克葱姜花椒水 +- 放入鸡蛋清，继续顺着一个方向搅 +- 加入 40 克土豆淀粉，搅匀 +- 加入熟豆油，这是为了保持其嫩滑弹的状态 + +### 汆丸子 + +- 起锅烧水，烧开，改小火，似开非开的样子 +- 上手，挤丸子， +- 全部漂起来，用小火煮 1 分钟左右 + +### 制作丸子汤 + +- 粉丝放碗底 +- 加木耳，黄花，小香葱并用盐、胡椒粉、鸡粉打底调味 +- 连汤带丸子冲如碗中 +- 淋 3-5 滴香油 +- 加一小颗香菜 + +## 附加内容 + +参考来自：[生汆丸子汤，吃的就是一个鲜、嫩、弹，学会打丸子的这些技巧，这碗汤才地道](https://www.bilibili.com/video/BV1Ga411C7zg?spm_id_from=333.1007.top_right_bar_window_history.content.click) + +* 辣椒油可以根据口味放 + +如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。 \ No newline at end of file diff --git a/dishes/staple/手工水饺.md b/dishes/staple/手工水饺.md index cde2caf9..9974b6ad 100644 --- a/dishes/staple/手工水饺.md +++ b/dishes/staple/手工水饺.md @@ -70,6 +70,18 @@ ## 附加内容 -- 食用时可根据个人口味蘸调料，如酱油，香油，陈醋 +这道菜存在一些补充做法，包括但不限于： + +额外添加下列材料： + +* 黑醋 10ml +* 姜 一小块 50 克 +* 香油 2 滴 +* 大蒜/蒜泥 3 瓣/人 + +* 考虑搭配黑醋食用。建议用量：10-20ml。 +* 考虑姜切丝，在小碗加入 20ml 的黑醋与姜丝搅拌当蘸料，味道更丰富。 +* 考虑搭配黑醋时加入 1~3 滴香油，搅拌当蘸料。 +* 考虑搭配黑醋时加入砸好的蒜泥，搅拌当蘸料。（口腔内会残留蒜味，若饭后需要与他人面对面谈话建议放弃或清洁口腔） 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。 diff --git a/mkdocs.yml b/mkdocs.yml index e2fc0dc8..d5d75962 100644 --- a/mkdocs.yml +++ b/mkdocs.yml @@ -219,6 +219,7 @@ nav: - 罗宋汤: ./dishes/soup/罗宋汤.md - 米粥: ./dishes/soup/米粥.md - 皮蛋瘦肉粥: ./dishes/soup/皮蛋瘦肉粥.md + - 生汆丸子汤: ./dishes/soup/生汆丸子汤.md - 西红柿鸡蛋汤: ./dishes/soup/西红柿鸡蛋汤.md - 小米粥: ./dishes/soup/小米粥.md - 紫菜蛋花汤: ./dishes/soup/紫菜蛋花汤.md diff --git a/tips/厨房准备.md b/tips/厨房准备.md index e4119848..5bb58006 100644 --- a/tips/厨房准备.md +++ b/tips/厨房准备.md @@ -19,7 +19,7 @@ ```text 冰箱、微波炉、保鲜膜、保鲜袋 -鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、方便面、茄子、米 +鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、方便面、茄子、米、挂面或方便面 ``` 如果你非常想追求形式化、标准化和仪式感，并且想拥有一个与众不同的有趣厨房，那就同样采购下列内容： @@ -28,4 +28,10 @@ 天平、游标卡尺、量筒、停表、烧杯、测温枪、移液器 ``` +如果你想节约时间，可以购买半成品并简单处理后食用： + +```text +预炸过的炸鸡块、冷冻手抓饼、包好的饺子、袋装咖喱、各种丼类（盖饭）、自热食品、拌面料包、方便食品 +``` + 其它针对每道菜的原材料，请具体参考菜品本身的`所需原材料`章节。