# 咸肉菜饭的做法

这是一道充满上海弄堂风情的家常主食，咸肉的醇香与青菜的清甜在猪油的点化下融进每一粒米饭，既有锅巴焦脆，又保留菜梗爽嫩，层次分明。青菜富含维生素和膳食纤维，咸肉提供蛋白质与能量，荤素搭配均衡。做法并不复杂，但需要掌握分次下菜叶的小技巧，对新手而言稍有挑战。从头备料到出锅，大约需要 1 小时。

预估烹饪难度：★★★★

预估卡路里：847 大卡

## 必备原料和工具

- 大米
- 青菜（推荐矮脚青菜，又称上海青）
- 咸肉（淡咸肉）
- 冬笋（可选）
- 猪油
- 料酒（可选）
- 白糖（可选）
- 白胡椒粉（可选）

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份够 3 个人吃。

每份：

- 大米 300 g
- 水 310 ml（偏硬 300 ml，偏软 325 ml，如果加入冬笋，额外加入 20 ml）
- 青菜 400 g
- 咸肉 150 g
- 冬笋 100 g
- 猪油 15 g
- 料酒 15 ml
- 白糖 0-3 g
- 白胡椒粉 1 g

## 操作

1. 如果加入冬笋，切薄片后冷水下锅煮 10 分钟去涩味
2. 咸肉切 1 cm 小丁
3. 咸肉和冬笋冷锅下 10 g 猪油、料酒、白糖，中小火煸炒到透明冒泡
4. 青菜切碎，菜梗和菜叶分开放，菜梗切成 0.5 cm 边长的正方形小块，菜叶切成长 2-3 cm，宽 1-1.5 cm 的长方形小块
5. 菜梗下锅炒到翡翠色
6. 米淘净后倒进电饭煲，加水
7. 把炒好的咸肉和菜梗铺在米上
8. 正常煮饭模式启动，最后 10 分钟开盖快速铺入菜叶
9. 煮好后焖 5 分钟，再淋 5 g 猪油、白胡椒粉疯狂翻拌均匀

## 附加内容

- 炒好的咸肉和菜梗铺在饭上，煮饭时千万不要搅匀
- 尽量不要买“家乡鲜肉”，可以预期会很咸。如果不是淡咸肉可以混入新鲜五花肉丁，或减少咸肉的用量，或将瘦肉部分切下泡入 5% 糖水 20 分钟。
- 参考资料：[咸肉菜饭 - 维基百科](https://wuu.wikipedia.org/wiki/%E5%92%B8%E8%82%89%E8%8F%9C%E9%A5%AD)

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